Wähl Wein nach Struktur, nicht nach Etikett

Wein wird als Geografie unterrichtet, was verlangt, hunderte Regionen, Erzeuger und Jahrgänge auswendig zu lernen, bevor man sicher bestellen kann. Es gibt einen kürzeren Weg. Fast jeder Wein lässt sich mit vier strukturellen Eigenschaften beschreiben, und die Kombination mit Essen ist weitgehend eine Frage, diese Eigenschaften zu treffen, statt Namen zu kennen.

Die vier Eigenschaften

• Säure ist die Schärfe, die den Mund wässern lässt. Hoch bei Riesling, Sauvignon Blanc, Chablis, Champagner, Barbera und den meisten italienischen Roten. Säure schneidet durch Fett und Salz und macht einen Wein erfrischend.
• Tannin ist der trocknende Griff am Zahnfleisch, aus Traubenschalen und Holz. Hoch bei Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah und jungem Bordeaux. Tannin bindet an Eiweiß und Fett, weshalb ein tanninreicher Roter und ein Steak einander verbessern und derselbe Wein zu Fisch unangenehm ist.
• Körper ist das Gewicht im Mund, von wässrig bis dickflüssig, vor allem durch Alkohol und Extrakt bestimmt. Das Gewicht des Weins an das Gewicht des Essens anzupassen ist die verlässlichste Kombinationsregel überhaupt.
• Süße ist Restzucker. Fast aller Tafelwein ist trocken. Wo Süße vorhanden ist, muss sie größer sein als die Süße des Gerichts, sonst schmeckt der Wein daneben sauer.

Du musst keine tausend Winzer kennen. Du musst vier Eigenschaften kennen, und dann liest sich die Karte von selbst.

Die Regeln, die daraus folgen

1. Gewicht zu Gewicht. Leichtes Essen, leichter Wein. Ein zarter Fisch wird von einem schweren, holzbetonten Chardonnay zerstört und von einem Muscadet geschmeichelt.
2. Säure schlägt Fett. Alles Cremige, Frittierte oder Fette will einen Wein mit echter Säure. Deshalb sind Champagner und Frittiertes eine der großen Kombinationen.
3. Tannin braucht Eiweiß. Serviere tanninreiche Rote zu Fleisch und Hartkäse. Zu Gemüse oder Fisch wird Tannin metallisch.
4. Süß zu süß. Ein Dessertwein muss süßer sein als der Nachtisch. Daran scheitern die meisten Kombinationen in Restaurants.
5. Triff die Sauce, nicht das Eiweiß. Huhn in Sahnesauce und Huhn in Tomatensauce wollen verschiedene Weine, und der Vogel ist für die Entscheidung unerheblich.
6. Was zusammen wächst, passt zusammen. Nicht mystisch, sondern schlicht das Ergebnis von Jahrhunderten, in denen sich örtliche Küche und örtlicher Wein aneinander angepasst haben. Toskanisches Essen und Sangiovese; Ziegenkäse von der Loire und Sancerre.

Was man in welcher Preisklasse kauft

Zwischen 7 und 12 Euro kauf aus unmodischen Regionen, wo dieselbe Qualität weniger kostet: Portugal, Süditalien, Griechenland, Südwestfrankreich, spanische Regionen, die nicht Rioja heißen. Zwischen 12 und 20 Euro bekommst du fast überall wirklich guten Wein, und dort sollten die meisten für ein Abendessen ausgeben. Über 25 Euro sind die Steigerungen real, aber langsam, und über 60 kaufst du Seltenheit und Ruf so sehr wie Genuss.

Das beste Preis-Leistungs-Verhältnis auf einer Restaurantkarte ist meist die zweit- oder drittgünstigste Flasche einer weniger modischen Rebsorte, nicht die zweitgünstigste insgesamt, denn dort wissen Restaurants, dass Menschen schauen, und bepreisen entsprechend.

Servieren, was nichts kostet und oft falsch gemacht wird

Fast aller Weißwein wird zu kalt serviert, bei Kühlschranktemperatur von 4 Grad, was alles stummschaltet; nimm ihn zwanzig Minuten vor dem Einschenken heraus. Fast aller Rote wird zu warm serviert, bei modernen Zimmertemperaturen von 22 Grad, was ihn nach Alkohol schmecken lässt; stell ihn zwanzig Minuten in den Kühlschrank. Der richtige Bereich liegt bei etwa 8 bis 12 Grad für Weiß und 14 bis 18 für Rot, und ein leichter Roter wie Beaujolais oder Pinot Noir ist leicht gekühlt köstlich.

Nimm größere Gläser, als du denkst, füll sie zu einem Drittel, und öffne einen jungen tanninreichen Roten eine Stunde vorher oder dekantier ihn, was für eine Flasche für 15 Euro weit mehr tut als jede Zeremonie.